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关于大米的几个常用知识

一、优质大米与劣质大米有什么区别?

  优质大米一般为米粒饱满,洁净,有光泽,纵沟较浅,掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味,蒸熟后米粒油亮,有嚼劲,气味喷香。劣质大米主要是米粒不充实、瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其它异味。吃起来口味淡,粗糙,黏度也小,这也是陈米的特征。

二、如何鉴别高水分大米?

  大米正常含水量应在15%以下。高水分大米的含水量多在15%以上,短期内就会变质,失去食用价值。

  对于高水分大米的判定可通过感官识别其水分含量的大小。大米水分在15%以内时,用手摸、捻、压、掐等感觉很硬,用手插入大米中光滑易进,手搅动时发出清脆的声音。用牙齿嗑大米籽粒时,抗压力大,会发出清脆有力的破碎声响。高水分大米的色泽较阴暗,组织结构疏松,用牙嗑时抗压力小,破碎时响声较低,手插入大米中有涩滞和潮湿感,有时拔出手时籽粒易粘在手上。

三、怎样储藏大米?

   大米保管稳定性差,易爆腰,难度夏,易吸湿,易发热霉变,陈化变质。大米发热霉变的早期,通常是先“出汗”,米粒发软,色泽变鲜,接着脱糠,放出糠臭气味。大米陈化迅速,不宜久存。水分大,温度高,加工精度差的大米陈化更快。 就品种言,陈化速度以糯米最快,粳米次之,籼米较慢。

  大米储藏方法很多,这里介绍四种常用方法。一是常温储藏。用干燥、自然低温、密闭的方法,将加工出机的大米冷却到仓温后,才堆垛保管;高水分大米,可以码垛通风后进行短期保管,或通风摊凉降水后再密闭储藏。二是低温储藏。采用低温储藏是大米保鲜的有效途径。霉菌在20℃以下大为减少;10℃以下可完全抑制害虫繁殖,霉菌停止活动,大米呼吸,酶的活性均极微弱,可以保持大米的新鲜程度。三是化学储藏。生产性试验多应用磷化氢气体储藏高水分大米,不仅可以预防大米发热霉变,而且对已经发热生霉的大米也有抑制作用。四是气调储藏。生产性试验气调储藏大米,每万千克米充入10千克二氧化碳,用塑料薄膜密封储藏,有抑制虫、霉、发热、脱糠、保持米质正常过夏的效果,或用小包装“冬眠储藏”保鲜,每袋装大米3000克—5000克,充二氧化碳保鲜储存,可安全储藏1年以上。

四、如何淘米比较科学?

   大米不宜多淘,因为大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓洗、过度搅拌都会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗,损失更大。

  在淘米过程中,维生素B1损失率可达25%—50%,维生素B2和尼克酸损失率可达20%—25%,蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外,米久泡之后还易破碎。因此,淘米时,最好用凉水淘洗,不要用流水或热水淘洗。用水量、淘洗次数要尽量减少,以去除泥沙为度。不要用力搓洗和过度搅拌。淘米后如果已经浸泡,应将浸泡的米水和米一同下锅。